Speisemorchel, Morchella esculenta

SPEISEMORCHELN SIND ESSBAR UND HERVORRAGENDE SPEISEPILZE

Bezeichnung

Speisemorchel, Rundmorchel, Gelbe Speisemorchel, Maimorchel, Maipilz, Morchella esculenta

Gattung

Morchella, Morcheln

Verwechslung

Diese Art finden

Speisemorcheln findet man vor allem in Auwäldern am Fuße von alten Eschen. Ebenfalls finden lassen sich die Speisemorcheln in Gärten, auf Streuobstwiesen, an Waldrändern, oder in Parks. Auch auf Rindenmulch kommen Speisemorcheln vor.

Bei uns in Oberbayern erscheinen die Speisemorcheln meist im Zeitraum vom 1. April bis 31. Mai. Als Morchelanzeiger gelten unter anderem Eschen, Schlüsselblumen, Bärlauch, Wildanemomen, Seidelbast, Pestwurz und Schuppenwurz.

Auch der Morchelbecherling gilt als Anzeiger für Speisemorcheln. Häufig erscheinen die Morchelbecherlinge dabei ein paar Tage (oder 1-2 Wochen) vor den ersten Speisemorcheln. Im Verlauf des Aprils sind bei uns dann Regelmäßig Morchelbecherlinge und Speisemorcheln dicht beieinander zu finden

Morchella-Syndrom

Einige Menschen vertragen Morcheln überhaupt nicht. Es kommt nach dem Verzehr zu Gleichgewichtsproblemen, Schwindel, Bewegungsstörungen und Trunkenheitsgefühl. Das Morchella-Syndrom kann sich tatsächlich wie ein Alkoholrausch anfühlen. Sollte man nach dem Verzehr von Morcheln die beschriebenen Symptome bekommen, dann sollte man in Zukunft auf den Verzehr von Morcheln besser verzichten.



Beschreibung

Die Speisemorchel bildet bis zu zwanzig Zentimeter hohe und bis zu zehn Zentimeter breite Fruchtkörper aus. Wie bei allen Morchel-Arten ist auch die Speisemorchel in Kopfteil und Stiel unterteilt. Charakteristisch ist, dass die Speisemorchel sowohl im Stielbereich, als auch beim Kopfteil komplett hohl ist.

Das Kopfteil ist sehr variabel und kann goldgelb, hellbräunlich, graugelblich oder weißgelblich gefärbt sein. Das Kopfteil der Speisemorchel besitzt außerdem eine typische wabenartige Struktur und ist nie hirnartig gewunden. Der Habitus der Speisemorchel ist ebenfalls relativ variabel. Er kann relativ dünn und spitz, aber auch dick und rundlich ausfallen. Das Sporenpulver ist cremeweißlich gefärbt.

Der Stiel der Speisemorchel ist weißlich gefärbt. Außen kann der Stiel leicht feinkörnig ausfallen. Innen ist der Stiel glatt. Das Fleisch der Speisemorchel ist hellgelblich bis weißgelblich gefärbt. Wie bei allen Morchel-, Verpel- und Lorchel-Arten ist das Fleisch brüchig und erinnert von der Konsistenz her stark an Wachs.

Die Speisemorchel besitzt einen extrem angenehmen würzig-pilzigen Geruch. Die Geschmacksprobe fällt bei der Speisemorchel mild aus, sollte auf Grund der Giftigkeit im rohen Zustand aber vermieden werden.

Heilpilz / Vitalpilz

Die Speisemorchel gilt in der traditionellen Chinesischen Medizin als Heilpilz. Wissenschaftliche Untersuchungen haben gezeigt, dass Speisemorcheln Speisemorcheln Inhaltsstoffe (Antioxidantien) beinhalten, die einer Tumorbildung entgegenwirken und das Immunsystem stärken können. Helfen soll die Speisemorchel zudem gegen Verdauungsstörungen.

Artenkomplex Speisemorchel

Bei den mehr oder weniger gelblich gefärbten Speisemorcheln handelt es sich um einen großen Artenkomplex mit vielen verschiedenen Varietäten, die sich über ihre optischen Merkmale kaum bis gar nicht sicher voneinander trennen lassen.

Es existieren hier viele fast gleich aussehende Varietäten, die sich an die verschiedensten Umweltbedingungen angepasst haben. Einige Speisemorcheln erscheinen dabei nur in Kombination mit Eschen und bilden teilweise sehr stattliche Fruchtkörper aus. Andere Varietäten sind deutlich zierlicher, oder / und können sogar auf Rindenmulch oder Holzabfällen bzw. bei Obstbäumen erscheinen.

Eine wirklich sichere Bestimmung der jeweiligen Varietät ist oft nur über Sequenzierungen möglich, weshalb wir die gelblich gefärbten Speisemorcheln alle unter Morchella esculenta zusammenfassen. Eine Ausnahme bildet hier aktuell eigentlich nur die Dickfüßige Speisemorchel, Morchella crassipes

Auf die Essbarkeit haben die verschiedenen Varietäten keinen Einfluss - alle Speisemorcheln sind Speisepilze. Der Speisewert der verschiedenen Speisemorchel-Varietäten variiert nur gering. Insgesamt lässt sich bei allen Morcheln zusammenfassen, dass die wild gewachsenen Morcheln (z. B. im Auwald bei Eschen oder bei Obstbäumen auf einer Streuobstwiese) einen feineren Geschmack besitzen, als Arten, die auf Holzabfällen, oder auch auf Rindenmulch erscheinen.

Speisewert / Zubereitung

Speisemorcheln sind hervorragende und sehr beliebte Speisepilze, die für eigentlich alle Zubereitungsarten geeignet sind. Wichtig ist bei der Zubereitung immer, dass die Speisemorcheln gut durchgegart werden, da Speisemorcheln roh giftig sind.

Eines unserer Lieblingsrezepte für Spitz- und Speisemorcheln ist die Morchelpizza. Wichtig ist dabei, dass die Speisemorcheln vorab scharf mit etwas Butter, Raps- oder Sonnenblumenöl angebraten werden, damit die Speisemorcheln gut durchgegart sind und nicht halb roh (= giftig) auf dem Teller landen.

Für den Teig verwenden wir immer: 400-500gr Mehl, halber Teelöffel Salz, einen Teelöffel getrockneten Oregano, drei Esslöffel Olivenöl, eine Packung Trockenhefe und 1-2 Tassen warmes Leitungswasser. Die Zutaten landen dann einfach in einer Schüssel und werden mit einem Rührgerät 5-10 gut durchgeknetet. Im Anschluss muss der Teig mindestens 3-4 Stunden ruhen. Alternativ kann man den Teig auch am Vortag zubereiten und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Wichtig ist immer, dass der Teig nach dem Kneten nicht mehr klebt, sonst ist er zu feucht.

Für die Soße: 1-3 Knoblauchzehen, einen Teelöffel Zucker, einen halben Teelöffel Salz, Oregano & Majoran, etwas Tabasco & Worcester Soße, 1-2 Esslöffel Olivenöl, & eine Dose stückige Tomaten. Zuerst die Knoblauchzehen im Olivenöl anschwitzen und kurz danach die Dosentomaten hinzugeben und einmal richtig aufkochen lassen. Danach die Gewürze, Tabasco & Worcester-Soße dazu geben. Auch hier kann man die Soße bereits Vortag vorbereiten und dann über Nacht richtig durchziehen lassen, dann schmeckt sie am nächsten Tag noch intensiver.

Da Spitz- und Speisemorcheln immer hohl sind, sollte man auch kleinere Morcheln immer halbieren, da sich im inneren der Morchel häufig Insekten oder auch Schnecken verstecken. Die so halbierten bzw. in mundgerechte Stücke zerteilten & sauberen Morcheln braten wir vorsichtshalber immer erst mit etwas Butter an. Morcheln sind (wie die meisten Wildpilze) roh giftig. Durch das vorherige Anbraten stellen wir sicher, dass wirklich alle Morcheln, die wenig später auf der Pizza landen, wirklich durchgegart sind, bevor sie verzehrt werden. Außerdem würzen wir die Speisemorcheln beim Anbraten meist noch mit etwas grobem Meersalz. Das hebt den Eigengeschmack der Morcheln nochmal etwas heraus.

Der Teig ist schön aufgegangen und füllt nun die komplette Schüssel. Wir nehmen den Teig immer komplett raus & legen ihn auf ein Backblech, welches wir vorher mit Backpapier ausgelegt haben. Nun ziehen wir den Teig vorsichtig immer größer, bis der Teig das komplette Backblech einnimmt. Wer eine überall gleich dicke Pizza haben möchte, kann den Teig auch mit einem Nudelholz ausrollen. Ist der Pizza-Teig komplett auf dem Backblech verteilt, dann kann man die Tomatensoße auf der Pizza verteilen. Im Anschluss landet die Pizza das erste Mal für 15 Minuten bei 200 Grad im Ofen. Nach 15 Minuten im Ofen ist schon ein großer Teil der Flüssigkeit von der Tomatensoße verdampft und der Belag kann auf der Pizza verteilt werden. Neben den Morcheln gibt es bei uns in diesem Fall auch einen kleinen Teil mit Zuchtchampignons - so kann man den Geschmack direkt vergleichen. Danach geht es wieder für 5 Minuten bei 200 Grad in den Ofen. Sind die 5 Minuten vorbei, kommt der letzte Schritt. Die Pizza wird nun noch mit 2-3 Kugeln frischem Mozzarella belegt. Danach wandert die Pizza ein letztes Mal für 15-20 Minuten bei 200 Grad in den Ofen.

Synonyme

Phallus esculentus, Helvella esculenta, Morellus esculentus, Morilla esculenta, Phalloboletus esculentus, Morchella prunarii, Phallus tremelloides, Morchella tremelloides, Morilla tremelloides