Birkenpilz, Leccinum scabrum

BIRKENPILZE SIND ESSBAR | GUTER SPEISEPILZ


Bezeichnung

Birkenpilz, Gemeiner Birkenpilz, Birkenraufuß, Langfuß, Birkenröhrling, Graukappe, Leccinum scabrum

Synonyme

Leccinum subcinnamomeum, Leccinum roseofractum, Leccinum rigidipes, Boletus avellaneus, Krombholziella scabra, Krombholziella subcinnamomea

Diese Art finden

Der Birkenpilz ist ein Symbiosepilz und erscheint immer nur in Kombination mit Birken. Die Art ist vergleichsweise weit verbreitet und dementsprechend häufig zu finden. Finden kann man den Birkenpilz vom Sommer bis in den späten Herbst hinein.

Beschreibung

Der Birkenpilz erreicht einen Hutdurchmesser von bis zu zwanzig Zentimetern. Die Hutoberseite ist farblich relativ variabel und kann verschiedene bräunliche Farbschattierungen annehmen (gelbbräunlich, rotbräunlich, graubräunlich). Bei feuchter Witterung fällt die unebene Huthaut schmierig aus. Jung ist der Hut halbkugelig geformt. Im Alter fällt der Hut deutlich flacher aus und die Röhren stehen am Hutrand etwas über.

Auf der Hutunterseite befinden sich beim Birkenpilz weißlich bis weißgräulich gefärbte Röhren. Die Röhren können sich im Alter außerdem gelbbräunlich verfärben. Bei jungen Fruchtkörpern sind die Röhren noch fein und fest. Mit zunehmendem Alter werden die Röhren schnell gröber und dann auch relativ schwammig. Die Röhren lassen sich zudem leicht vom Hutfleisch lösen. Das Sporenpulver ist gelbbräunlich gefärbt.

Der Stiel des Birkenpilzes ist weißlich bis weißgräulich gefärbt und mit deutlich sichtbaren weißgräulich bis schwarzbräunlich gefärbten Schuppen besetzt. Der Stiel ist vergleichsweise lang und dünn.

Mit das wichtigste Merkmal beim Birkenpilz ist das Fleisch. Es ist weißlich bis grauweißlich gefärbt und verfärbt sich bei Verletzung nicht im Ansatz. Das bietet eine sehr einfache Unterscheidungsmöglichkeit zu ansonsten sehr ähnlichen Arten wie dem Vielverfärbender Birkenpilz, Leccinum variicolor (verfärbt sich bei Verletzung am ganzen Stiel deutlich türkisblaugrünlich), dem Wollstieliger Raufussröhrling, Leccinum cyaneobasileucum (verfärbt sich bei Verletzung nur an der Stielbasis dezent Türkis) der auch dem Hainbuchenraufuß, Leccinellum pseudoscabrum (verfärbt sich bei Verletzung / im Schnittbild komplett violettschwärzlich).

Jung ist Fleisch des Birkenpilzes schön fest. Mit zunehmendem Alter wird das Fleisch sehr schnell sehr weich und verliert dann sehr schnell an Speisewert. Das Fleisch besitzt einen leicht pilzigen Geruch und einen angenehm milden Geschmack.

Speisewert

Der Birkenpilz ist jung ein hervorragender, geschätzter und vielgesammelter Speisepilz. Wie bereits beschrieben sind junge Fruchtkörper knackig und besitzen einen angenehmen milden Geschmack. Ältere Fruchtkörper werden dagegen sehr schnell sehr weich und sollten nicht mehr für Speisezwecke gesammelt werden.

Wichtig ist bei der Zubereitung vom Birkenpilz auch eine ausreichende Garzeit. Während es bei den wenigen potentiell auch roh verträglichen Arten (wie zum Beispiel den Steinpilzen) nicht auf die Garzeit ankommt, ist bei Arten aus der Gattung der Raufußröhrlinge generell auf eine ausreichende Garzeit zu achten. Die Raufußröhrlinge, zu denen auch der Birkenpilz gehört, enthalten Xerocomsäure.

Unserer Erfahrung nach befinden sich die verschiedenen Raufußröhrlinge aber eher noch auf der "gut verträglichen" Seite und somit genau zwischen den Steinpilzen (= sehr gut verträglich) und den Schmierröhrlingen (eher unverträglich).

Artabgrenzung bei den häufigsten Raufußröhrlingen

Die bei uns in den Landkreisen Mühldorf & Altötting häufigsten Raufußröhrlinge dürften die folgenden Arten sein. Anbei deshalb eine Unterscheidungshilfe zu den vier häufigsten Arten:

  • Essbar: Birkenpilz, Leccinum scabrum
    • Erscheint nur in Kombination mit Birken. Stiel deutlich schwarzbräunlich geschuppt. Fleisch weißlich bis weißgräulich & auch bei Verletzung unveränderlich. Hutoberseite gleichmäßig gefärbt.
       
  • Essbar: Vielverfärbender Birkenpilz, Leccinum variicolor
    • Erscheint nur in Kombination mit Birken. Stiel deutlich schwarz geschuppt. Fleisch weißlich bis weißgräulich gefärbt. Verfärbt sich im Stielbereich bei Verletzung intensiv türkisblaugrünlich. Hutoberseite gerne fleckig gefärbt.
       
  • Essbar: Wollstieliger Raufussröhrling, Leccinum cyaneobasileucum
    • Erscheint nur in Kombination mit Birken. Stiel zwar ebenfalls rau, Schuppen aber in gleicher Farbe wie die Stielrinde. Verfärbt sich bei Verletzung nur an der Stielbasis (teilweise sehr dezent) türkisgrünlich. Hutoberseite kann gräulich oder auch fast komplett weißlich gefärbt sein.
       
  • Essbar: Hainbuchenraufuß, Leccinellum pseudoscabrum
    • Erscheint nur in Kombination mit Hainbuche. Stiel weißlich und mit schwarzen Schuppen. Fleisch verfärbt sich bei Verletzung am ganzen Fruchtkörper violettschwärzlich. Hutoberseite mit deutlichen Dellen ("gehämmert").
       

Raufußröhrlinge allgemein

Die Gattung der Raufußröhrlinge (Leccinum) beinhaltet weltweit um die 50 Arten. Bei uns in Mitteleuropa fühlen sich um die 20 Arten heimisch. Einige Arten aus der Gattung der Raufußröhrlinge sind häufige und beliebte Speisepilze. Andere Arten aus dieser Gattung sind selten und sollten deshalb besser geschont werden. Weitere Infos zur Gattung der Raufußröhrlinge: https://www.pilzgattungen.de/leccinum/raufussroehrlinge.html