Austernseitling, Austernpilz, Kalbfleischpilz, Pleurotus ostreatus

DER AUSTERNSEITLING IST EINER DER BESTEN SPEISEPILZE | BELIEBTER WINTERPILZ | VITALPILZ

Bezeichnung

Austernseitling, Austernpilz, Austernschwamm, Austerndrehling, Schwarzer Austernseitling, Schwarze Auster, Silberauster, Sommerauster, Winterauster, Muschelpilz, Kalbfleischpilz, Buchenschwamm, Drehling, Elf-Ohrschnecke, Abalonepilz, Pleurotus ostreatus

Synonyme

Pleuropus ostreatus, Pleurotus suberis, Pleurotus salignus, Pleurotus peregrinus, Pleurotus glandulosus, Pleuropus atroalbus, Pleurotus revolutus, Pleurotus pulmonarius sensu auct, Dendrosarcus ostreatus, Dendrosarcus glandulosus, Dendrosarcus nigripes, Dendrosarcus suberis, Dendrosarcus revolutus, Panus carpathicus, Clitocybe saligna, Clitocybe ostreata, Crepidopus ostreatus, Agaricus macropus, Agaricus ochraceus, Agaricus ostreatus, Agaricus salignus, Agaricus fuligineus, Agaricus glandulosus, Agaricus reticulatus, Agaricus revolutus

Gattung

Pleurotus, Seitlinge

Verwechslung

Diese Art finden

Der Austernseitling ist ein Folgezersetzer und typischer Winterpilz. Austernseitlinge bewohnen typischerweise totes oder stark geschwächtes Laubholz, können ganz selten aber auch mal auf Nadelholz gefunden werden. Auch wir finden den Austernseitling tatsächlich regelmäßig im Wurzelbereich einer geschwächten Fichte.

Durch seine Vorliebe für Laubholz kann der Austernseitling aber vor allem in Buchenmischwäldern auf Buche, oder in Laubmisch- bzw. Auwäldern auf Pappel, Birke oder Eiche gefunden werden. Hauptsaison hat der Austernseitling bei uns in Oberbayern vor allem von Mitte November bis Mitte Januar. Insgesamt finden kann man frische Austernseitlinge von November bis weit in den Frühling hinein.

Austernseitlinge bevorzugen kalte Temperaturen und viel Feuchtigkeit. Optimal für das Wachstum sind maximal leichte Nachtfröste, Temperaturen zwischen null und zehn Grad, viele nasse Niederschläge, oder zumindest ausreichend Feuchtigkeit durch tauenden Schnee. Bei Dauerfrost und trockener Luft stoppt das Wachstum und es werden keine frischen Fruchtkörper gebildet.



Beschreibung

Austernseitlinge erreichen in der Regel einen Hutdurchmesser zwischen fünf und zwölf Zentimetern. Bei besonders guten Bedingungen kann die Art aber auch mal Hutdurchmesser von bis zu, oder sogar über zwanzig Zentimetern erreichen. Die Hutoberseite ist jung dunkelgräulich bis silbergräulich gefärbt. 

Alte oder trocken- bis frostgeschädigte Fruchtkörper können aber auch hellere, weißgräuliche bis graubräunliche Hutfarben besitzen. Der Hutrand fällt bei jungen Austernseitlingen eingerollt aus. Die Huthaut fällt im Vergleich zu anderen Seitlingen vergleichsweise dick aus. Die Huthaut ist außerdem glatt und kahl. Der Habitus lässt sich am besten mit muschelförmig beschreiben.

Auf der Hutunterseite befinden sich beim Austernseitling weißlich gefärbte Lamellen, die zwar weit am Fruchtkörper herablaufen, aber normalerweise nicht die Stielbasis erreichen. Im Alter verfärben sich die Lamellen gerne etwas gelbbräunlich. Die einzelnen Lamellenschneiden fallen wellig und leicht gekerbt aus. Das Sporenpulver ist weißlich gefärbt, kann aber einen leichten violetten Farbstich besitzen.

Der Stiel des Austernseitlings ist in der Regel relativ kurz und dick. Typisch für alle Seitlinge ist die seitenstielige Wuchsform, bei der der Stiel fast direkt am Hut sitzt. Die Stielbasis des Austernseitlings ist generell schon relativ zäh, kann teilweise aber sogar eine holzige Konsistenz besitzen und sollte deshalb eher nicht für Speisezwecke verwendet werden. 

Das Fleisch des Austernseitlings ist weiß gefärbt und jung angenehm weich. Mit zunehmendem Alter kann das Fleisch aber etwas zäh werden. Austernseitlinge besitzen bei passender Witterung (also nicht gefroren) einen angenehmen würzig-pilzigen Geruch und eine angenehm pilzige Geschmacksprobe. Da die Art blutzersetzende Stoffe (Hämolysine) enthält sollten rohe Kostversuche vermieden werden.

Speisewert

Austernseitlinge gehören zu den besten und beliebtesten Speisepilzen überhaupt. Der angenehm pilzige Geschmack, sein erscheinen zu einer relativ pilzarmen Zeit im Winter und die Vielseitigkeit in der Küche machen den Austernseitling zum nahezu perfekten Speisepilz. 

Der Austernseitling kann bei genauerer Betrachtung außerdem kaum verwechselt werden und gilt zudem noch Vitalpilz. Der Austernseitling ist somit zurecht einer der beliebtesten Speisepilze überhaupt.

Es ist aber unbedingt darauf zu achten den Austernseitling gut durchzugaren. Der Austernseitling enthält blutzersetzende Stoffe (Hämolysine), die beim Erhitzen allerdings vollständig zerstört werden. Werden Austernseitling nicht ausreichend gegart, oder gar roh verzehrt kann das zur langsamen Zerstörung der roten Blutkörperchen führen.

Austernseitlinge gehören zu den typischen Speisepilzen des Winters und besitzen deshalb einen eigebauten Frostschutz. Es ist deshalb ohne Probleme möglich Austernseitlinge bei Frost bzw. gefroreren für Speisezwecke zu sammeln.

Austernseitlinge sind für mich die süß-sauer-scharf Pilze schlecht hin. Egal ob scharf angebraten mit süß-scharfer-Chilisoße, oder auch in einer süß-würzigen Honig-Soja-Soße mit Reis kommt der typische Austernseitlings-Geschmack besonders gut zur Geltung. Auch scharf angebraten und dann mit Zwiebeln zu einer Art fleischlosen Wurstsalates zubereitet verwenden wir Austernseitling gerne. Durch seine doch etwas an Fleisch erinnernde Konsistenz kann der Austernseitling aber auch super als Fleischersatz, zum Beispiel in selbstgemachten Wraps, verwendet werden.

Heilpilz / Vitalpilz

Austernseitlinge sollen laut der Literatur nicht nur wohlschmeckende Speisepilze sein. Dem Austernseitling werden auch verschiedene positive Vitalpilz-Eigenschaften zugeschrieben. Anbei hierzu einige Beispiele - Austernseitlinge sollen

  • antioxidativ wirken
  • das Immunsystem stärken
  • krebshemmend wirken
  • blutzucker-, blutdruck- & cholesterinsenkend wirken
  • gutartige Bakterien im Darm (Stichwort Mikrobiom / Darmflora) unterstützen
  • Muskel- und Gelenkschmerzen reduzieren 

können.