Schafchampignon, Agaricus arvensis

DER SCHAFCHAMPIGNON IST EIN GUTER UND BELIEBTER SPEISEPILZ | VORSICHT AUF AGRARFLÄCHEN

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Bezeichnung:Schafchampignon, Schafegerling, Weißer Anischampignon, Weißer Anisegerling, Agaricus arvensis
Synonyme:Agaricus vaporarius, Agaricus exquisitus, Agaricus fissuratus, Agaricus leucotrichus, Psalliota arvensis, Psalliota fissurata, Psalliota leucotricha, Pratella arvensis, Fungus arvensis
Gattung:

Agaricus, Champignons, Egerlinge

Verwechslung:
Champignon-Regeln:

Allgemeines

  • Es gibt rund 80 Champignon-Arten in Europa, darunter einige giftige und ungenießbare Arten
  • Vor allem junge, geschlossene Exemplare können außerdem auch leicht mit (starkgiftigen) Knollenblätterpilzen verwechselt werden. Champignons besitzen an der Stielbasis NIE eine Knolle. Es gilt hier besonders der Grundsatz: Nur was zu 100% richtig bestimmt ist darf auf dem Teller landen. Ein Fehler kann hier zu schweren gesundheitlichen Schäden oder zu noch schlimmeren Konsequenzen führen.
Essbare Champignon-Arten

  • Bei roter Verfärbung ("röten" bei Anschnitt, Druck oder Verletzung Fruchtkörpers) und angenehmen Geruch ist die Champignon-Art essbar
  • Bei gelber Verfärbung ("gilben" bei Anschnitt, Druck oder Verletzung Fruchtkörpers) und angenehm pilzigem Anis-Geruch ist die Champignon-Art essbar
  • Bei keiner gelben Verfärbung der Stielbasis und angenehm pilzigem Geruch ist die Champignon-Art essbar
Giftige und ungenießbare Champignon-Arten

  • Bei gelber Verfärbung ("gilben" bei Anschnitt, Druck oder Verletzung des Fruchtkörpers) ohne deutlichem Anis-Geruch ist von einer ungenießbaren oder giftigen Art auszugehen
  • Bei unangenehmen Geruch (Jod, Tinte, Chemie, Fisch) ist von ungenießbaren, giftigen oder verdorbenen Art auszugehen

Diese Art finden:

Der Schafchampignon ist ein typischer Wiesen- & Weidenbewohner. Besoders gerne erscheint der Schafchampignon dabei auf Kuhweiden oder Pferdekoppeln. Auch auf (mit Kuhmist oder Pferdedung gedüngten) Wiesen lässt sich die Art finden. Es handelt sich beim Schafchampignon um einen Folgezersetzer, den man vom Frühling bis in den Herbst hinein finden kann.




Beschreibung:

Der Schafchampignon bildet in der Regel sehr stattliche Fruchtkörper aus. Der Hut erreicht dabei einen Durchmesser von bis 12 bis 15 Zentimetern. Bei besonders guten Wuchsbedingungen sind auch Funde mit einem Hutdurchmesser von bis zu zwanzig Zentimetern möglich. Der Hut ist weißlich gefärbt und besitzt vor allem jung feine, weißlich gefärbte Schüppchen. Der Hutrand fällt in allen Altersstufen eingerollt aus. Vor allem bei jungen Schafchampignons gilbt die Huthaut (ganz im Gegensatz zum Hutfleisch) teilweise stark.

Bei jungen Fruchtkörpern werden die Lamellen des Schafchampignons von einem Schleier verdeckt. Dieser Schleier reißt mit zunehmender Größe der Fruchtkörper vom Hutrand ab und hängt dann am Stiel herab. Charakteristisch ist die sternförmig aufreißende Struktur des Stielrings, die etwas an ein Zahnrad erinnert.

Die Lamellen selbst sind jung grauweißlich gefärbt. Mit zunehmendem Alter der Fruchtkörper verfärben sich die Lamellen des Schafchampignons rosagräulich. Insgesamt sind die Lamellen beim Schafchampignon deutlich weniger farbenfroh, als bei anderen Champignonarten. Die Lamellen des Schafchampignons sind nicht mit dem Stiel verbunden und stehen gedrängt. Im Alter verfärben sich die Lamellen zunächst purpurbräunlich. Bei alten / überständigen Fruchtkörpern fällt die Lamellenfarbe fast komplett schwärzlich aus. Das Sporenpulver des Schafchampignons ist purpurbräunlich gefärbt.

Der Stiel des Schafchampignons ist weißlich gefärbt und glatt bis schwach körnig. Der ansonsten sehr ähnliche Riesenchampignon besitzt eine raue, flockige Stieloberfläche. Die Stielbasis fällt beim Schafchampignon leicht verdickt aus, besitzt aber nie eine abgesetzte Stielknolle (Vorsicht vor potentiell tödlich giftigen Arten aus der Gattung der Knollenblätterpilze!). Die Stielspitze lässt sich außerdem leicht vom Hutfleisch lösen.

Das Fleisch des Schafchampignons ist weißlich gefärbt und gilbt insgesamt nur schwach bis überhaupt nicht. Das Fleisch ist nicht nur fest, sondern auf Grund der Größe des Schafchampignons meist auch sehr ergiebig. Ein wichtiges Merkmal des Schafchampignons ist der an Anis erinnernde Geruch. Die Geschmacksprobe fällt mild aus und kann ebenfalls an Anis erinnern.

Speisewert:

Insgesamt ist der Schafchampignon eigentlich ein hervorragender Speisepilz. Der Geschmack ist angenehm, die Fruchtkörper sind groß, haben festes Fleisch und sind dementsprechend ergiebig.

Allerdings erscheinen die Schafchampignons meist auf stark gedüngten, oder vielleicht sogar mit Pflanzenschutzmitteln behandelten, Agrarflächen. Grundsätzlich sollte man sich daher immer zweimal überlegen, ob man Speisepilze von Agrarflächen wirklich für Speisezwecke sammeln möchte. Zumindest das regelmäßige Sammeln von Speisepilzen auf Agrarflächen kommt für uns persönlich nicht in Frage.

Laut unserem Kenntnisstand geben auch nicht alle Pilzsachverständigen wild gewachsene Champignons bei der Pilzkontrolle für die Zubereitung frei. Auch an sich essbare Arten können stark mit Schwermetallen oder anderen Umweltgiften (wie die bereits genannten Pflanzenschutzmittel) belastet sein.

Knollenblätterpilze:

Leider kommt es eigentlich fast jedes Jahr zu schweren Vergiftungen, weil Champignons mit giftigen Arten aus der Gattung der Knollenblätterpilze verwendet werden. Folgende Merkmale schließen Knollenblätterpilze bei der Suche nach Champignons aus:

  • Die Lamellen sind bei Champignons immer cremeweislich, grauweißlich, graurosa, oder rosafarben und bei fast allen Arten auch jung nie reinweißlich
  • Die Stielbasis kann bei einigen Arten zwar schwach verdickt ausfallen, hat bei Champignons aber aber nie eine deutlich abgesetzte Stielknolle
Wie immer gilt: Beim geringsten Zweifel sollten die Gefunden Pilze nicht auf dem Teller landen. Kein Pilzgericht ist es Wert gesunde Lebensjahre zu verlieren. Vor allem im Herbst bieten viele Pilzsachverständige außerdem eine Pilzkontrolle an, bei der gefundene Pilze von Sachverständigen kontrolliert und ggf. für die Zubereitung freigegeben werden. Die Deutsche Gesellschaft für Mykologie bietet hierzu eine interaktive Karte, auf der man Pilzsachverständige aus der Region ausfindig machen kann: https://www.dgfm-ev.de/service/pilzsachverstaendige